1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Вяленую рыбу изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Основные параметры и размеры
Вяленая рыба должна соответствовать по длине или массе ГОСТ 1368. Вяленая вобла по размерам не подразделяется.
1.3. Характеристики
1.3.1. По видам разделки вяленую рыбу подразделяют на указанные в п. п. 1.3.1.1 — 1.3.1.12.
Допускается изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленной договором на поставку.
1.3.1.1. Неразделанная — рыба в целом виде.
1.3.1.2. Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
1.3.1.3. Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи).
1.3.1.4. Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
Может быть удаление плечевых костей и грудных плавников с частью брюшка; частичное удаление брюшка с брюшными плавниками; оставление икры или молок.
1.3.1.5. Обезглавленная — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку. Могут быть оставлены в рыбе икра или молоки и часть внутренностей.
1.3.1.6. Пласт с головой — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
1.3.1.7. Обезглавленный пласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
1.3.1.8. Полупласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
1.3.1.9. Палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова вместе с плечевыми костями, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, плавники, кроме хвостового, который выравнивается срезом; сгустки крови зачищены. Ястыковый карман может быть вскрыт или удален.
Потрошеный обезглавленный палтус разрезают вдоль позвоночника на две половинки (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.
1.3.1.10. Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены внутренности, жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови зачищены. Жабры могут быть оставлены.
У нигриты хвостовая часть должна быть удалена на уровне окончания оснований лучей анального плавника. У спинки минтая анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом.
1.3.1.11. Боковник — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на «две продольные половины; голова, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть, а также плавники (кроме хвостового) могут быть удалены.
1.3.1.12. Теша — брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок. При необходимости теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см.
1.3.2. У маринки, османа, илиши и хромули должны быть полностью удалены внутренности; икра или молоки, черная пленка тщательно удалены; брюшная полость тщательно зачищена; у илиши, кроме того, голова должна быть удалена. Толстолобик и белый амур изготавливают в разделанном виде.
1.3.3. У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (морской язык, камбала, палтус, солнечник и др.) брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом (у камбалообразных с верхней — «глазной» стороны) или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей. У камбалообразных рыб голову и плечевые кости удаляют косым срезом вместе с тонкими стенками брюшной части, оставляя мясистый приголовок.
1.3.4. У карпа, сазана, леща, карася допускается наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофиза.
1.3.5. У рыб чивирико, рубии, парго, куберы, клыкача, перро, зубана, сабли-рыбы, а также у рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.
1.3.6. В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на первый и второй сорта.
1.3.7. По показателям качества вяленая рыба должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | |
| первого | второго | |
| Внешний вид | Поверхность рыбы чистая У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется Может иметь место наличие на поверхности вяленой рыбы отпечатков сетки Может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб | |
| С налетом соли на поверхности тела рыбы | ||
| Рыба без наружных повреждений Может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2 не более чем у: | ||
| 15% | 30% | |
| рыб по счету в одной единице транспортной упаковки | ||
| У желтоперки и мойвы незначительное повреждение брюшка | ||
| Для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более чем у 5% рыб (по счету), поврежденные жаберные крышки | ||
| (в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст) | ||
| Цвет | Свойственный данному виду вяленой рыбы | |
| Брюшко с легким пожелтением | Брюшко с пожелтением | |
| У ставриды, скумбрии, сайры, сериолы, сериолеллы, австралийского лосося, луфаря, масляной, нигриты, кабан-рыбы, сабли-рыбы, пеламиды, снэка, угрей может быть наличие подкожного пожелтения, а у океанической кефали ярко-желтое и золотистое подкожное окрашивание, присущее рыбам данных видов и не связанное с процессом окисления жира. У камбалы как результат кровоизлияния может быть наличие пятен различного окрашивания | ||
| (в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст) | ||
| Разделка | В соответствии с требованиями п. 1.3 | |
| Консистенция | Плотная | От плотной до слегка ослабевшей |
| Для камбалы и путассу — от плотной до твердой. У неразделанной рыбы брюшко — от плотного до слегка ослабевшего | ||
| Вкус и запах | Свойственный вяленой рыбе данного вида без посторонних привкуса и запаха Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный илистый запах, а океанические рыбы — свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус | |
| Незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы | ||
| (в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст) | ||
| Массовая доля влаги, %, не более: | ||
| для кефали внутренних водоемов, шемаи, рыбца, сибирского язя, леща, синца, ряпушки озерной, прудовой пеляди, толстолобика, амура, минтая, воблы, плотвы | 45 | |
| для других рыб внутренних водоемов | 40 | |
| для рыб океанического промысла | 50 | |
| Массовая доля поваренной соли, %, для: | ||
| рыбца, шемаи, кефали внутренних водоемов | От 6 до 11 включ. | От 6 до 12 включ. |
| для других рыб внутренних водоемов | От 6 до 12 включ. | От 6 до 12 включ. |
| для рыб океанического промысла, толстолобика, амура, мойвы | От 6 до 10 включ. | От 6 до 12 включ. |
| Массовая доля жира, %, не менее: | ||
| для курильской скумбрии | 18 | |
| для жирной мойвы | 4,5 | |
Примечания:
1. Вяленые воблу, тарань, мелкую азово-черноморскую и мелкую красноперку изготовляют без подразделения по сортам с массовой долей поваренной соли от 6 до 15%; остальные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе первого сорта.
Для вяленой воблы допускается незначительный лопанец брюшка до 10% рыб (по счету) в каждой упаковочной единице и незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.
2. Для вяленой рыбы (белоглазка, берш, елец, жерех, красноперка, линь, тарань, язь, густера, чехонь, другая мелочь I, II, III групп внутренних водоемов), вырабатываемой в I и IV кварталах, допускается массовая доля влаги до 45%.
1.3.8. По показателям безопасности вяленая рыба должна соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.
(п. 1.3.8 в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
1.3.9. Исключен с 1 января 2003 года. — Изменение N 1, введенное в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст.
1.4. Требования к сырью и материалам
Для изготовления вяленой рыбы применяют следующие сырье и материалы:
| рыбу-сырец | по нормативным документам; |
| (в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст) | |
| рыбу охлажденную | по ГОСТ 814 и другим нормативным документам; |
| (в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст) | |
| рыбу охлажденную полуфабрикат | по нормативным документам; |
| (в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст) | |
| рыбу мороженую | по ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и другим нормативным документам; |
| (в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст) | |
| рыбу мороженую полуфабрикат | по нормативным документам; |
| (в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст) | |
| КонсультантПлюс: примечание. Взамен ГОСТ 16079-70 Постановлением Госстандарта России от 22.07.2003 N 246-ст с 1 января 2004 года введен в действие ГОСТ 16079-2002. | |
| рыбу соленую | по ГОСТ 7448, ГОСТ 16079; |
| (в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст) | |
| рыбу соленую полуфабрикат | по нормативным документам; |
| (в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст) | |
| солено-мороженый полуфабрикат | по нормативным документам; |
| (в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст) | |
| КонсультантПлюс: примечание. Постановлением Госстандарта России от 23.03.2000 N 61-ст с 1 июля 2001 года на территории Российской Федерации введен в действие ГОСТ Р 51574-2000. | |
| соль поваренную пищевую | по ГОСТ 13830. |
1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления вяленой рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.
(п. 1.4.1 введен Изменением N 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
1.5. Упаковка
1.5.1. Вяленую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630 в тару, указанную в п. п. 1.5.1.1 — 1.5.1.9.
(в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
1.5.1.1. В ящики деревянные по ГОСТ 13356 или другим нормативным документам, предельной массой продукта 30 кг.
(в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
В ящики из гофрированного картона по нормативным документам предельной массой продукта 30 кг.
(в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
Сену индийскую вяленую рекомендуется упаковывать в ящик предельной массой продукта 15 кг.
Допускается для местной реализации вяленую рыбу упаковывать в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукта 12 кг.
1.5.1.2. В плетеные из лозы корзины предельной массой продукта 30 кг.
1.5.1.3. В мешки тканевые по ГОСТ 30090 предельной массой продукта 40 кг.
(в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
1.5.1.4. Вяленую рыбу для местной реализации упаковывают в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 30 кг.
1.5.1.5. При необходимости вяленую рыбу упаковывают в мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев) по ГОСТ 2226 предельной массой продукта 25 кг.
1.5.1.6. В пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг.
(в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
В пакеты пленочные по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг.
(в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг.
1.5.1.6а. В тару, закупаемую по импорту или изготовленную из импортных материалов, вместимостью, указанной в п. п. 1.5.1.1 — 1.5.1.6.
(п. 1.5.1.6а введен Изменением N 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
1.5.1.6б. Предельные отклонения массы нетто в потребительской таре, %:
+/- 2 — для продукции массой нетто до 0,5 кг включ.
+/- 1 — » » » » св. 0,5 кг до 1,0 кг включ.
(п. 1.5.1.6б введен Изменением N 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
1.5.1.7. Не допускается рыбу, разделанную на спинку и тешу, боковник, пласт и полупласт, упаковывать в мешки и кули во избежание ее повреждения.
1.5.1.8. Тара, в том числе пакеты и пачки, упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для упаковывания вяленой продукции, должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
(в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
1.5.1.9. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
1.5.2, 1.5.3. Исключены с 1 января 2003 года. — Изменение N 1, введенное в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст.
1.5.4. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, одной размерной группы, вида разделки и сорта.
Вяленую рыбу — мелочь первой, второй и третьей групп укладывают без подразделения по наименованиям рыб.
В каждой упаковочной единице допускается наличие для рыбы океанического промысла не более 10% рыб (по счету) менее установленной минимальной длины или массы, для других рыб — не более 2% рыб (по счету) менее установленной длины или массы.
1.5.5, 1.5.5.1 — 1.5.5.3. Исключены с 1 января 2003 года. — Изменение N 1, введенное в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст.
1.5.6. Тара и упаковка для транспортирования вяленой рыбы в районы Крайнего Севера и отдаленные районы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846.
1.6. Маркировка
1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.
1.6.2. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги».
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631.
2.2. Контроль содержания токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, нитрозаминов, пестицидов, гистамина (для скумбрии), проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
(в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
2.3. Периодичность микробиологического контроля изготовления вяленой рыбы устанавливают в соответствии с Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденной Министерством здравоохранения СССР.
(в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
2.4. Периодичность определения массовой доли жира устанавливает изготовитель.
(п. 2.4 введен Изменением N 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и по инструкции [1].
(в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
3.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934 и по инструкции [1].
(в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
3.3. Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.
3.4. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
(в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование
4.1.1. Транспортируют вяленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
(п. 4.1.2 в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
Хранят вяленую рыбу при температуре от О до минус 8 °C с даты изготовления, мес., не более:
2 — с массовой долей жира в рыбе более 10%:
4 — с массовой долей жира в рыбе 10% и менее.
Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес., не более:
2 — от 0 до минус 4 °C;
5 — не выше минус 18 °C.
Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °C в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления.
(п. 4.2 в ред. Изменения N 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
Приложение А
(справочное)
ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ, ДЕЙСТВУЮЩИХ НА ТЕРРИТОРИИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
(Приложение А введено Изменением N 1, введенным в действие
Постановлением Госстандарта России от 24.07.2002 N 284-ст)
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утвержденные Постановлением Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора России от 24.10.1996 N 26
СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Постановлением Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора России от 24.10.96 N 27
СанПиН 3.2.569-96 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации», утвержденные Постановлением Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора России от 31.10.96 N 43.
Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная с Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации от 15.01.96 N 01-7/8-11.
[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 <*>.
———————————
<*> Действует в странах СНГ.
